Шеф-повар отеля Anantara Maia Seychelles Villas поделился фирменным рецептом карпаччо из осьминога с соусом понзу.
Ингредиенты на 4 порции: очищенный осьминог (1,5 кг), очищенная луковица (1 шт.), стебель сельдерея (1 шт.), морковь (1 шт.), черный перец (4 горошка), лавровый лист (2 шт.), соль и перец, лимон (1 шт.), оливковое масло (2 ч. л.), травы (для гарнира).
Ингредиенты для соуса понзу: соевый соус (½ чашки), цитрусовый сок (½ чашки), цедра лимона (1 шт.), мирин (2 ч. л.), стружка сушеного тунца (½ чашки).
Способ приготовления:
1. Заполните большую кастрюлю водой, добавьте лук, сельдерей, морковь, горошек черного перца и лавровый лист. Доведите до кипения. Держите осьминога за голову и опускайте щупальца в кипящую воду на несколько секунд, удалите и повторите пока щупальца не закрутятся. 4-5 погружений достаточно. Опустите осьминога полностью в воду, доведите до кипения и варите 70-90 минут до полной готовности. Дайте осьминогу высохнуть, нарежьте на 4-5 равных части.
2. Возьмите пустую пластиковую бутылку, разрежьте ее пополам, примерно 20 см высотой от основания. Кончиком острого ножа проделайте 5-6 маленьких отверстий в основании, которые будут служить для слива лишней жидкости.
3. Поместите одну часть осьминога в основание бутылки, уложите другие части одну за другой сверху. Плоским предметом, например, крышкой от банки или прессом для гамбургеров, нажмите, чтобы плотно прижать кусочки осьминога и удалить излишки жидкости.
4. Обрежьте стенки бутылки по высоте содержимого. Плотно оберните емкость полиэтиленовой пленкой и храните в холодильнике не менее 24 часов.
5. Перед подачей блюда удалите полиэтилен и разрежьте пластик. Осьминог должен стать единой частью, чтобы его удобно было нарезать тонкими ломтиками. Разложите ломтики на большом блюде.
6. В небольшой емкости смешайте лимонный сок, оливковое масло, немного соли и перца. Подавайте отдельно или полейте небольшим количеством ломтики. Украсьте измельченной свежей петрушкой.
7. Для приготовления соуса понзу смешайте все ингредиенты и тщательно перемешайте. Оставьте в холодильнике на ночь. Процедите соус через сито, чтобы удалить стружку тунца.
8. Для индивидуальной подачи нарежьте охлажденного осьминога на слайсере и равномерно разложите на тарелке, полейте соусом понзу и оливковым маслом.
Текст: Жанна Спиридонова.
Фото: пресс-материалы.
