Планирование традиционного свадебного меню — ювелирно сложный процесс. Специально для Wedding лучшие шеф-повара страны рассказали о тонкостях создания меню в национальном стиле.
FOOD ATELIER: КУРС НА УНИКАЛЬНОСТЬ
Русский рынок сложен тем, что он любит красивые концепции. Сейчас очень популярен фуд-дизайн: канапе в виде морковки, монохром. Многие гастроблогеры публикуют концептуальные закуски, все внимание направлено на презентацию и внешний вид блюда. Это сложная междисциплинарная работа, которая проходит на фоне сотрудничества декоратора с кейтерингом. Разрабатывая фуд-концепцию в определенной тематике, важно помнить про игру тарелки, блюда и общего декора стола. Арт-подход с полным погружением в свадебный сюжет — это всегда коллаборация кейтеринга и декоратора. Наша цель — из сотни ярких элементов, включая музыку, правильную подачу и другие спецэффекты, собрать гармоничную картину.
Но зачастую, выбирая уникальные блюда, пары не представляют, что находится за кулисами этой эстетики.
На разработку авторских блюд с нуля могут уйти недели, требуется время для поиска и покупки стильной посуды для подачи блюд на свадьбе. Бывает так, что в процессе жених с невестой оказываются к этому не готовы и весь креатив сводится к красивому неймингу привычных блюд. А иногда заказчики приходят к нам с визуалом из Pinterest и просят повторить точь-в-точь как на картинках. Тут снова хочется напомнить про тайм-менеджмент, ведь за каждым таким блюдом стоят месяцы работы и практики. Советуем обязательно учитывать эти моменты во время свадебного планирования.
ХАНГРИ ВУЛЬФ КЕЙТЕРИНГ & ИВЕНТЫ: АРТ-КОНЦЕПЦИЯ
Русский стиль сейчас читается по-разному, и такие проекты получаются очень интересными. Для одних «русскость» — это классические советские блюда или меню в стиле масленичных гуляний, для других — стерлядь и утка с элегантной подачей, как во времена Петровской эпохи. Когда пара выбирает традиционное меню, многое зависит от широты гастрономического кругозора и концепции. Простор для творчества огромен. Единственное ограничение — это смешение блюд, когда неожиданно на столе появляется позиция из другого направления. Мы бы советовали от этого отказаться.
Чтобы сделать русский стол модным, можно интегрировать его в тренды сет-дизайна, использовать понятные каждому гостю мотивы. Палитра цветов не ограничивается красным и золотым — можно смело использовать синий и серебряный, оформить стол в минималистичном стиле, в подаче делать акцент на графике.
Важно не отрываться от концепции свадьбы. Зачастую декор существует отдельно от блюд, поэтому мы очень трепетно к этому относимся, прорабатываем подачу, сочетание еды и декора. На недавнем воркшопе для специалистов свадебной индустрии от агентства «Безе» в стиле «Мастера и Маргариты» мы вместе с организаторами и декораторами прорабатывали уникальное меню. По удачному совпадению накануне вышел фильм Михаила Локшина, и мы взяли за основу его эстетику. Для погружения в булгаковскую эпоху мы специально изучали тонкости сервировки, под стерлядь в авторской рецептуре подбирали винтажные овальные подносы, продумали стилизованную подачу филейчиков из дроздов с трюфелями в металлической креманке. В качестве холодной закуски были маринованные белые грибочки в деревянной пиале. После борща с копченым гусем мы подавали яйца кокот с шампиньоновым пюре и судачки, а натюрель, на горячее — стерлядь по-царски. Кроме того, на столе был эффектный акцент — пирамида из раков в виде крокембуша.
ГРАНД ОТЕЛЬ ЕВРОПА: ЦАРСТВЕННАЯ КЛАССИКА
Сейчас время возрождения русской культуры и традиций, роста популярности путешествий по России. Эта тенденция находит свое отражение в концепции наших мероприятий. У нас большой опыт работы с кухней à la russe. Меню в русском стиле, с одной стороны, — это застолье, с другой — изысканность и элегантность в духе царских балов.
С русским меню мы часто возвращаемся к истокам, но отправной точкой для творчества всегда остается концепция свадьбы, стиль и пожелания пары. При создании индивидуального банкетного меню мы можем вдохновляться как природой, так и искусством: классической литературой, полотнами великих художников, тем, как они видели и описывали блюда своего времени. Меню может рассказать гостям целую историю. Чтобы сделать его интересным, достаточно вспомнить описание застолий в произведениях Гоголя и Толстого.
В этом году в России отмечают юбилей Пушкина. По этому поводу шеф-повар отеля Денис Соболев создал пушкинское чаепитие из любимых блюд поэта — и оно сразу пришлось по душе гостям. Закуски из этого меню дополнили банкетные предложения в русском стиле.
Также Денис Соболев разработал авторское меню с курсовой подачей и обратился к традиционным гастрономическим ассоциациям. Это и перепела, и блины с икрой как показатель роскоши, стерлядь, кулебяки. И обязательно акцент на сезонность: летние ягоды, лисички и белые грибы осенью.
Наша визитная карточка — кейтеринг в самых красивых дворцах Санкт-Петербурга: Екатерининском, Юсуповском, Мраморном, Музее Фаберже. Олицетворение царской эпохи — красота и торжественность. Поэтому для меню таких мероприятий рекомендуем краба а-ля Романов, мильфей с бородинским хлебом и икрой, французское шампанское. Интересный пример интерпретации старинных русских традиций был на свадьбе в Екатерининском дворце. Зал делился на «мужскую» и «женскую» половины. В локации жениха были представлены разные виды икры с наливкой и блинами, у невесты — легкий стол с ягодами, фруктами и «молодильными» яблочками в специальном маринаде. На горячее мы подавали фаршированного поросенка с гречей и трюфелями, утку с яблоками.
NOVIKOV CATERING: ТРАДИЦИИ И ЭКСПЕРИМЕНТЫ
Главная особенность традиционного меню — шикарное застолье с большим количеством разносолов, дичи и постоянной сменой блюд. Стол, глядя на который чувствуешь всю широту и гостеприимство русской души. Русская кухня — очень обширное понятие, в каждом крае она подразумевает свои особые черты и техники приготовления. Большинство пар при разработке свадебного меню просят привнести ноту своего родного региона.
У одной из пар, с которой мы работали, корни из Смоленска, и наши повара учились готовить традиционную смоленскую кашу с белыми грибами. Перед другим торжеством мы с командой летали в Пермь, где нас учили готовить пирожки посикунчики, которые потом стали горячей закуской на свадьбе.
У нашей страны богатая культура и история, потрясающая природа и продукты. Это и алтайский мед, и черемуховая мука. Владивосток, Сахалин. и Мурманск богаты морепродуктами (главный тренд этого свадебного сезона) и другими видами рыб, и мы активно этим пользуемся в разработке меню. Гости оценят современную авторскую подачу, минимум жирных блюд, сочетание необычных ингредиентов и использование ароматных трав. Мы максимально облегчили меню в русской подаче.
Тот же борщ готовим с уткой и вишней, а подаем его с пирожком из утиной печени. Сахалинский гребешок с облепиховым соусом и земляникой — стопроцентные локальные продукты, которые отлично подходят на замену крудо из сибаса.
Если проследить тенденции, некоторые пары совмещают русскую кухню с европейской. Это можно сделать очень стильно. Такое меню всегда нравится гостям, так как есть возможность выбора: съесть тартар из дикого лосося или заливное из краба, тайский салат или мясную нарезку. Главное — красивая подача, ведь в первую очередь мы начинаем есть глазами.
ALBA C A T E R I N G: КРЕАТИВНЫЙ ПОДХОД
Мода на торжества в национальном стиле с каждым годом набирает обороты. Чаще всего такие свадьбы выбирают пары, которым важны традиции, семейные ценности и модные тенденции. Планирование меню можно сравнить с работой ювелира, потому что важно найти баланс между вкусом, эстетикой и вау- эффектом при подаче. Меню в русском стиле всегда отличается изобилием разнообразных блюд, так как русская свадьба — это всегда про радушие и размах. По традиции, она начинается с каравая, украшенного искусными деталями, а на столе присутствуют различные варианты выпечки: пироги с капустой или мясом и яйцом, расстегаи с рыбой, курники, блины с начинками. В качестве первого блюда принято подавать запеченного гуся с яблоками, на горячее — осетра, молодого бычка или молочного поросенка, большое количество овощей и зелени.
В нашей культуре много традиционных ремесел, которые позволяют создать свадебный антураж не хуже, чем на Сицилии. Бренд-шеф Alba Group Энвер Джемилов предлагает провести гала-ужин à la russe в современном прочтении, состоящий из 6 курсов.
В качестве закусок — заливное из камчатского краба с соусом из хрена, оливье с раковыми шейками и черной икрой, строганина из марала с четверговой солью, бальзамиком и соусом из брусники, мурманская треска с соусом из трубача и топленого молока. На горячее сибирский осетр с соусом из трех видов икры или ребро теленка с молодым картофелем. И десерт — гречишный медовик с мороженым из ряженки и красной смородиной. Лучшим сопровождением блюд станут традиционные настойки из исконно русских продуктов: брусники, можжевельника, облепихи, клюквы. Так мы получим возможность подчеркнуть богатство и разнообразие вкусов, которыми обладают родные края.
Неотъемлемой частью свадебного стола à la russe являются различные соленья. Но сейчас все больше пар отказываются от избытка еды на столах и выби- рают сет-меню, где блюда подаются поочередно, что помогает разгрузить пространство и сохранить тра- диции, добавив ноту современности. Словосочетание «русский стол» уже звучит модно.
