Шеф-повар Свен Вассмер ресторана Memories (2 звезды Мишлен) курорта Grand Resort Bad Ragaz поделился фирменным рецептом хлеба на закваске.
Ингредиенты для закваски теста: закваска (75 г), пшеничная мука (75 г), теплая вода около 27°C (75 мл).
Ингредиенты для теста: пшеничная мука (400 г), теплая вода около 27°C (200 мл), морская соль (10 г).
Способ приготовления:
1. Смешайте все ингредиенты для закваски теста в большой миске. Прикройте крышкой и отложите в теплое место (около 25-30°C) на 2 часа. Ниже описываются подробные действия для получения стартера и закваски.
2. Добавьте сахар, воду и соль и мешайте все в течение 10 минут. Прикройте крышкой снова и отложите в теплое место на 3 часа.
3. Уберите тесто в холодильник на 20-24 часа, после чего достаньте его и дайте постоять при комнатной температуре около часа. Если возможно, после извлечения из холодильника выложите тесто в хлебопекарную корзину, перед этим посыпав ее мукой.
4. Разогрейте духовку до 230°C (верхний и нижний нагрев). Если у вас есть жаровня (Dutch Oven), разогрейте ее перед тем, как разогревать духовку. Осторожно выложите тесто в предварительно нагретую жаровню.
5. Выпекайте хлеб в течение 40 минут с закрытой крышкой. После снимите крышку и запекайте еще 10-15 минут.
Совет: поскольку не у всех есть хлебопекарная печь с регулируемой влажностью в домашних условиях, проще всего испечь хлеб в жаровне (чугунной емкости с крышкой). В результате хлеб выпекается на собственном пару при закрытой крышке с необходимой влажностью.
Способ приготовления хлебной закваски:
День первый: Смешайте 50 г пшеничной муки и 50 мл теплой воды (около 27°C) в большой миске, энергично помешивая ложкой. Если полученная масса слишком тугая, добавьте воды (но не больше 60 мл в целом). Прикройте миску крышкой, но не плотно (тесто должно дышать), и поставьте в теплое место (25-30°C) на 24 часа.
День второй: Смешайте полученную массу с еще 50 г муки и 50 мл теплой воды. Накройте крышкой и вновь отложите массу в теплое место (25-30°C) на 10-20 часов. Как только закваска вырастет в объеме в два раза, можно приступать к третьему шагу.
День третий: Вновь смешайте закваску с 50 г муки и 50 мл теплой воды. Накройте крышкой и вновь отложите массу в теплое место (25-30°C) на 12 часов. Как только закваска вырастет в два раза, можно приступать к четвертому шагу.
День четвертый: Смешайте 10 г закваски с 50 г муки и 50 мл теплой воды. Накройте крышкой и вновь отложите закваску в теплое место (25-30°C) на 8-12 часов. Как только закваска вырастет наполовину в своем размере, ее можно использовать в приготовлении хлеба.
Совет: если вы не печете хлеб каждый день, остаток от готовой закваски – стартер – можно хранить в холодильнике в маленьком стакане с крышкой. Важно не забывать подкармливать стартер, иначе пропадут все свойства закваски. Для этого каждые 7-10 дней смешивайте в чистом стакане 10 г закваски (остатки можно выкинуть) с 50 г муки и 50 мл теплой воды.
Автор: Жанна Спиридонова.
Фото: пресс-материалы.
