Попробуйте приготовить десерт из лимонного мусса с сыром маскарпоне, с центром из клубники с мятой, на тонкой подушке из миндального бисквита с лаймом. Десерт подается на кокосовом крамбле, украшается слайсами клубники и микрозеленью кислицы. Читайте подробный рецепт Дарьи Терешенок, шеф-кондитера ресторана Black Thai.
Ингредиенты для мусса: лимон (300 г), желатин листовой (120 г), итальянская меренга п/ф (210 г), маскарпоне (300 г), сливки 33% (400 мл), паста ванильная (4 г).
Способ приготовления:
1. Пюре нагрейте до 40 градусов. Растворите в подогретом пюре предварительно замолченный желатин, постепенно вылейте, помешивая на маскарпоне. Введите ваниль.
2. Отдельно взбейте сливки. Введите к смеси с маскарпоне.
3. В последний момент введите меренгу.
Ингредиенты для лаймового дакуаза: белок (140 г), сахарная пудра (85 г), мука миндальная (85 г), ванильная паста (3 г), разрыхлитель (2 г), лайм (2 г).
Способ приготовления:
1. Из белка и сахара сделайте французскую меренгу. Добавьте ванильную пасту. Смешайте с мукой и разрыхлителем.
2. Распределите по форме и выпекайте при 165 градусах 12 минут.
Ингредиенты для клубничной глазури: желатин листовой (120 г), клубника (130 г), сахар (60 г), сахарный сироп (10 мл), пектин (3 г), вода (150 мл), краситель красный водорастворимый (1 г).
Способ приготовления:
1. Смешайте пектин с сахаром.
2. Пюре нагрейте с глюкозой до 40 градусов, введите смесь пектина с сахаром. Доведите до кипения, снимите с огня, введите теплую воду, добавьте краситель, набухший желатин и пробейте блендером. Используйте при 32 градусах.
Ингредиенты для начинки: клубника (195 г), клубника свежая (115 г), сахар (38 г), лимонная кислота (3 г), пектин (2 г), мята (8 г).
Способ приготовления:
1. Клубнику нарежьте на небольшие произвольные куски.
2. Пюре подогрейте до 40 градусов, введите смесь пектина с сахаром и лимонной кислотой. Прокипятите, снимите с огня и введите кусочки клубники.
3. Остудите до 32 градусов, введите мелко нарезанную мяту. Разлейте по формам—полусферам по 30 г. Заморозьте.
Ингредиенты для хрустящего кокосового слоя: масло кокосовое (45 мл), шоколад карамельный (150 г), вафельная крошка (120 г), кокосовая стружка (95 г).
Способ приготовления:
1. Кокосовое масло растопите с шоколадом.
2. Введите вафельную крошку и кокосовую стружку. Охладите.
3. В форму крупный трюфель залейте муссом, поместите замороженный центр, закройте лаймовым бисквитом. Заморозьте.
4. Покройте глазурью и поставьте в холодильник размораживаться на протяжении 5 часов.
5. На тарелку выложите кокосовый крамбл, поместите десерт.
6. Украсьте клубникой и микрозеленью.
