Не знаете, как определиться с блюдами для банкета? Сколько заказывать алкоголя? Понравится ли еда гостям? На эти вопросы мы попросили ответить владелец Food Atelier — победителя Wedding Awards 2023 в номинации «Лучший кейтеринг».
Когда за свадебный банкет отвечает официальный кейтеринг церемонии вручения звезд «Мишлен», праздник обречен на успех. Более чем за 20 лет работы шеф-повар и со- владелец Food Atelier Шарль Виссер научился сочетать тренды с лучшими традициями мировой гастрономии, сохранив чуткое отношение к локальной аудитории и каждому заказчику. Свою серьезную гастрономическую карьеру Шарль начал в Лондоне и в течение 6 лет до приезда в Россию возглавлял один из лучших английских кейтерингов — Urban Caprice. Сегодня в портфолио бренда не только камерные и масштабные свадьбы, но и организация питания для крупных компаний: от Сбербанка до «Яндекса» и Bentley Motors. Несмотря на высокий спрос, команда Food Atelier по-прежнему подходит к каждому мероприятию с особым трепетом, разрабатывая tailor-made меню на основе индивидуальных пожеланий и бюджета. Еда, по мнению Шарля, — это в первую очередь эмоция, когда гости пробуют новые вкусы и открывают для себя что-то интересное в гастрономическом плане. Не менее важным является качество, соблюсти которое в выездных условиях и вне профессиональной ресторанной кухни порой бывает крайне сложно. Тарелки должны быть горячими, а закуски — идеально приготовленными и свежими, «из-под ножа». В этом и состоит суть любого грамотного кейтеринга — уметь обеспечить высокое качество в сложных условиях и в рамках поставленных задач.
За каждым блюдом Food Atelier стоит широкий гастрономический кругозор шефа и команды, а также детальное знание технических аспектов выездной кухни, международный опыт и профессионально подобранный персонал. Такая философия позволяет реализовывать любые концепции и переводит даже самые простые закуски на совершенно другой уровень восприятия.
«Сейчас все больше гостей предпочитают курсовую подачу блюд. Это очень эстетичный и гастрономический формат, когда блюда приносятся курсами всем сразу. Плюс уходит мода на wow-эффект, потому что зачастую это приводит к потере вкуса. Для нас важнее, чтобы блюдо получилось настолько цельным с точки зрения баланса вкуса, текстуры и температуры, что в нем не хочется ничего менять».
Как рассчитать количество еды и алкоголя?
Количество еды и алкоголя напрямую зависит от задач, длительности мероприятия и его формата. Если речь идет про свадебные банкеты с afterparty, то обычно рассчитываем примерно 1 кг 200 г еды и 5 бокалов алкоголя на персону. В целом, чем лучше вы понимаете портрет гостя, тем точнее можно посчитать необходимый выход.
Какие блюда сейчас самые популярные?
Однозначно — классические вкусы в авторской аранжировке. Большинство гостей предпочитают понятные блюда без спорных гастрономических сочетаний. Очень популярны итальянские акценты, а также морепродукты и легкое мясо — вырезка и, например, телячьи щечки.
Что вы посоветуете точно заказать, а что точно не надо?
Мы всегда советуем гостям не полагаться на собственный вкус, а смотреть на меню с точки зрения среднестатистической популярности блюда (в этом мы всегда поможем, так как накоплен огромный опыт). Бывает так, что заказчик любит, например, азиатскую кухню, сырые тартары или не ест лактозу. Такого рода ограничения порой накладывают очень серьезный отпечаток на все закуски, переводя меню в категорию love or hate. Такого мы всегда советуем избегать.
Какие советы дадите молодоженам по выбору блюд и кейтеринга?
Здесь мы бы выделили два главных фактора — вам должны быть близки эстетика и философия подрядчика, а также должно быть морально комфортно работать с конкретными людьми. Ну и, наверное, готовность доверять исполнителю и его опыту.
