СВАДЕБНЫЙ КЕЙТЕРИНГ — ОСОБОЕ ИСКУССТВО. РЕСТОРАН, КОТОРЫЙ «ВЫРАСТАЕТ» ЗА ОДИН ДЕНЬ, ЧТОБЫ ПРОИЗВЕСТИ WOW-ЭФФЕКТ, А ПОТОМ ОТКРЫВАЕТСЯ В ДРУГОЙ ЛОКАЦИИ, ЧТОБЫ ПОВТОРИТЬ ВСЕ СНАЧАЛА, НО В НОВОМ ФОРМАТЕ. ПОГОВОРИЛИ С ЛУЧШИМИ ИЗ ЛУЧШИХ В РОССИЙСКОМ КЕЙТЕРИНГЕ О СПЕЦИФИКЕ РАБОТЫ, ТРЕНДАХ И О ТОМ, КАК СОЗДАЕТСЯ УНИКАЛЬНАЯ ФУД-КОНЦЕПЦИЯ.
Food Atelier: вкус без границ
Когда за свадебный банкет отвечает официальный кейтеринг церемонии вручения звезд «Мишлен», праздник обречен на успех. Более чем за 20 лет работы шеф-повар и со- владелец Food Atelier Шарль Виссер научился сочетать тренды с лучшими традициями мировой гастрономии, сохранив чуткое отношение к локальной аудитории и каждому заказчику. Свою серьезную гастрономическую карьеру Шарль начал в Лондоне и в течение 6 лет до приезда в Россию возглавлял один из лучших английских кейтерингов — Urban Caprice. Сегодня в портфолио бренда не только камерные и масштабные свадьбы, но и организация питания для крупных компаний: от Сбербанка до «Яндекса» и Bentley Motors. Несмотря на высокий спрос, команда Food Atelier по-прежнему подходит к каждому мероприятию с особым трепетом, разрабатывая tailor-made меню на основе индивидуальных пожеланий и бюджета. Еда, по мнению Шарля, — это в первую очередь эмоция, когда гости пробуют новые вкусы и открывают для себя что-то интересное в гастрономическом плане. Не менее важным является качество, соблюсти которое в выездных условиях и вне профессиональной ресторанной кухни порой бывает крайне сложно. Тарелки должны быть горячими, а закуски — идеально приготовленными и свежими, «из-под ножа». В этом и состоит суть любого грамотного кейтеринга — уметь обеспечить высокое качество в сложных условиях и в рамках поставленных задач.
За каждым блюдом Food Atelier стоит широкий гастрономический кругозор шефа и команды, а также детальное знание технических аспектов выездной кухни, международный опыт и профессионально подобранный персонал. Такая философия позволяет реализовывать любые концепции и переводит даже самые простые закуски на совершенно другой уровень восприятия.
«Сейчас все больше гостей предпочитают курсовую подачу блюд. Это очень эстетичный и гастрономический формат, когда блюда приносятся курсами всем сразу. Плюс уходит мода на wow-эффект, потому что зачастую это приводит к потере вкуса. Для нас важнее, чтобы блюдо получилось настолько цельным с точки зрения баланса вкуса, текстуры и температуры, что в нем не хочется ничего менять».
Сorso Catering: впечатления решают
Команда бренда не боится экспериментов: для шоу «Фантасмагория» по мотивам Булгакова разрабатывает блюдо под названием «Роковые яйца» с основой из бородинского хлеба с муссом из гребешков, эффектно подает национальную кухню и предлагает фуд-станции самых разных форматов: от устричных и мясных до азотного сорбета. Впечатления решают все!
Не секрет, что сфера свадебного кейтеринга очень чувствительна к любым катаклизмам и экономическим потрясениям. Финалисты Wedding Awards 2020 и 2021 года в номинации «Лучший свадебный кейтеринг» CORSO catering признаются, что именно умение трансформироваться позволяет им оставаться в топе ресторанного бизнеса. В следующем году проекту исполняется 10 лет. За время существования кухня CORSO претерпела множество изменений. Сегодня это современный фьюжн из классических блюд определенных регионов, дополненных необычными ингредиентами.
«Свадебные тренды повторяются. Например, десять лет назад была мода на круглые столы, а сейчас много мероприятий с комбинированными форматами круглых и прямоугольных столов. Пирамиды с шампанским, о которых мы практически забыли, с завидным постоянством появляются снова. Еще в этом сезоне мы видели большое количество сферических свадебных тортов из тонкого шоколада, которые молодожены разбивают специальными молоточками».
«ОсобенноВкусно»: вкусный сторителлинг
До создания проекта «ОсобенноВкусно» звездный шеф-повар Алексей Орлов-Савельев 10 лет работал в престижных ресторанах и кейтерингах, открывал Chateau de Fantomas, проходил обучение у лучших поваров России и снимался в «Кухне» на СТС. Визитной карточкой победитель Wedding Awards 2022 считает отборные продукты в сочетании с современной эстетикой и подачей «из-под ножа» строго во время мероприятия. «ОВ» работает в разных форматах, создавая уютные праздники для двоих и банкеты на 200 персон, фуршеты без рассадки, меню с индивидуальной подачей каждого блюда, экспериментируя с фуд-станциями и другими креативными решениями.
Особая гордость бренда — команда премиум- уровня, в которой работают лучшие шефы и официанты — «золотые подносы» России. За 9 лет существования «ОВ» задали множество трендов, подняв планку отечественного кейтеринга на новый уровень: необычная сервировка и креативная посуда, курсовая порционная подача и любимые всеми блюда в новой интерпретации — все это сочетается с умением находить вдохновение в мельчайших деталях и разрабатывать эксклюзивные фуд-проекты под личные запросы пар.
«Организаторы любят делать акцент на паре и их истории, поэтому часто бывают запросы на особенные блюда. Например, у нас была итальянская свадьба, и мы с гостями делали лимончелло, а на черно-белой свадьбе часть блюд была именно в такой цветовой гамме. Обычно особенный эффект на гостей производит синхронная подача, подача с дымом или приготовление блюд прямо на их глазах. Тренды меняются, но в основе всегда остаются высококачественные продукты, восхитительный вкус, красивая подача и великолепный сервис».
BONVIVANT CATERING: ИММЕРСИВНАЯ КУХНЯ
Среди фуд-тенденций этого года эксперты выделяют еще одну — гастрономическое приключение во время свадебного банкета. Такой запрос мотивирует пары искать компании, которые умеют виртуозно готовить блюда разных стран — итальянские, японские, средиземноморские, русские и экзотические — с учетом индивидуальных пожеланий клиентов. Например, запроса на отдельное вегетарианское меню или блюда gluten free. Сотрудничая с ведущими event-агентствами и усадьбой Муравьевых-Апостолов, шеф-повара BonVivant разрабатывают уникаль- ную гастрономическую концепцию: от welcome до элегантного завершения вечера. История каждой пары для бренда — это всегда творческий вызов и возможность попробовать что-то новое. Так рождается идея приготовления женихом и невестой авторского блюда прямо во время свадьбы, а эффектное соединение текстур, соусов и декора становится символом рождения молодой семьи.
На территории BonVivant нет ничего невозможного. Это и карвинг-шоу посреди свадьбы, и поданные необычными способами канапе, и finger food в сочетании с креативной подачей блюд на воке, бургеров или фламбе. Какими бы сложными или неожиданными ни были предпочтения пары, гуру кулинарного искусства эффектно воплощают их в жизнь, сохраняя высокое качество и элегантность подачи.
«Мы постоянно находимся в поиске новых решений. Высоким спросом пользуются фуд-интерактивы, встроенные в сюжет вечера. Когда пара вместе с шефом в студии заранее готовит свое первое семейное блюдо, а потом гости наблюдают весь процесс на видео во время свадьбы и пробуют результат».
