Чтобы все гости остались сытыми и довольными, а бюджет не ушел на одну лишь еду, необходимо грамотно все спланировать. Wedding решил разобраться в тонкостях формирования стоимости свадебного ужина с разных сторон: ресторана, отеля и агентства.
Надежда Золотарева,
менеджер по развитию банкетного комплекса «Ш.Е.Л.К.»
Из чего складывается стоимость банкетного меню.
Если мы говорим о статьях расходов блока меню, то это еда и напитки. Сервисный сбор, аренда, пробковый сбор относятся к расходам на мероприятие в целом.
Что особенно влияет на бюджет.
Как правило, это импортные продукты, несезонные овощи и фрукты, а также продукты, относящиеся к разряду изысканных. Например, спаржа, грибы портобелло, инжир зимой, фуа-гра, чилийский сибас, морские гребешки. Также сюда входят определенные виды мясных продуктов, например, вырезка, каре молочной телятины, каре ягненка. Логично, что и блюда из этих продуктов повысят стоимость меню.
Как рассчитывается стоимость и количество еды.
Все зависит от пожеланий гостей, их гастрономических предпочтений, длительности мероприятия и бюджета праздника. Важно – и это рекомендация для всех – чтобы выход еды на персону был не менее 1200 г с учетом приветственного фуршета, фруктов и десерта. Вы можете выбрать интересные блюда из сложных продуктов, но если в итоге на человека придется килограмм еды или даже меньше, поверьте, ваши гости не сильно оценят оригинальность блюд, потому что останутся полуголодными.
Что делать, если бюджет небольшой.
Если ваш бюджет ограничен, то лучше взять проверенную классику банкетной кухни, дополнив ее элегантными акцентами. При этом не экономить на «трех китах» меню: холодных закусках, салатах и горячем. Например, в качестве холодных закусок ставим мясную, сырную и овощную тарелки в сопровождении трех видов лосося на оладьях, русских роллов и мильфея из свеклы с козьим сыром. Из салатов берем «Оливье» и «Цезарь», дополняем легким салатом из рукколы с грушей, сыром дорблю и карамелизированными орехами пекан и салатом из копченого лосося с соусом васаби. В качестве горячих закусок – популярные спринг-роллы или традиционный жульен. Для горячего блюда рекомендуем медальоны из свиной вырезки с тушеной красной капустой и глазированными яблоками и бранзино по-средиземноморски.
Горячее можно подать как индивидуально, так и «в стол» – на общих блюдах. Причем такой способ подачи относится не только к блюдам на мангале – на общих блюдах можно предложить, например, филе миньон из свиной вырезки с овощами на гриле или филе трески с сабайон из шампанского и фланом из цуккини и беби-картофелем. При такой подаче каждый гость попробует разные виды блюд, а вы сэкономите на количестве порций.
Собственно, мы практически рассказали про наше базовое меню на 5000 рублей. Кстати, выход на персону получается 1400 г.
Скромная свадьба
20 человек
Стоимость меню на персону у нас начинается от 5000 рублей. Соответственно, на 20 гостей это будет 100 000 рублей (без учета сервисного сбора). За основу можно взять меню, описанное выше.
50–60 человек
Классику жанра можно разнообразить finger food на приветственном фуршете, например, креветками темпуро с гуакамоле. К холодным закускам добавить вителло тоннато, различные виды тартаров и карпаччо. Поставить более изысканные салаты, например, из утки с ореховым соусом, подать говяжью вырезку с белыми грибами и гарниром из картофеля нуазет и филе дорады с жареными овощами и соусом из артишоков в качестве горячего. Такое меню получится в районе 6000 рублей на персону.
Масштабная свадьба
100 и больше человек
Ну и если вам есть, где разгуляться, то здесь можно организовать интересный приветственный фуршет с сырной и фруктово-ягодными станциями, в меню добавить блюда из фуа-гра, икры, свежего тунца, чилийского сибаса, каре молочной телятины, десертное плато. Здесь мы отталкиваемся от 7000 рублей на персону, тем более при такой сумме пробковый сбор отменяется.
Что да как в процентах:
Граммы
4% Welcome
26% Холодные закуски
3% Выпечка
20% Салаты
10% Горячие закуски
22% Горячие блюда
15% Десерты и фрукты
Стоимость
5% Welcome
25% Холодные закуски
2% Выпечка
15% Салаты
10% Горячие закуски
23% Горячие блюда
20% Десерты и фрукты
Елена Пальчунова,
директор по маркетингу и PR Azimut Hotels
Если бюджет небольшой.
Нередко именно на алкоголь приходится основная часть расходов. Чтобы этого избежать, можно, к примеру, договорившись с площадкой, где будет проходить свадебный банкет, принести алкоголь самостоятельно. «AZIMUT Отель Олимпик Москва» разрешает приносить алкоголь с собой, если уплачен пробковый сбор (взымается с каждой принесенной с собой и открытой бутылки). В «AZIMUT Отель Олимпик Москва» он составляет 700 рублей.
Помимо алкоголя, ощутимо на бюджет банкета влияют ингредиенты вторых блюд. Понятно, что блюдо из мраморной говядины и куриного филе будет отличаться по стоимости. Но даже при самом бюджетном варианте свадьбы советуем не отказываться от двух-трех видов горячего. Причем оно должно быть разным. Наличие выбора – вообще, залог качественного банкетного меню. Поэтому лучше в разумных пределах сокращать размер порций, чем ассортимент блюд на столе. Так, в среднем второе блюдо имеет массу 250–300 г, а можно сделать его на 150–200 г. Однако даже в рамках бюджета 3000–3500 рублей на человека в «AZIMUT Отель Олимпик Москва» можно предложить гостям на выбор три горячих (медальоны из говядины, филе лосося и куриное филе) и не сокращать при этом порции. Ради экономии можно также ограничиться двумя горячими блюдами, уменьшить количество салатов, из десертов оставить один свадебный торт.
Преимущества отеля перед рестораном.
В отелях AZIMUT – это бесплатный номер-люкс для молодоженов (с завтраком), размещение гостей мероприятия по специальным тарифам, бесплатная парковка на определенное количество мест. И, конечно, в целом комплексный подход к торжеству.
Пример бюджета.
Чтобы посчитать бюджет банкета, количество гостей умножаем на стоимость меню на одного человека. Для «AZIMUT Отель Олимпик Москва» это 3200–4200 или 5300 рублей на человека. Плюс торт – 2000 рублей за кг. На одного гостя расчетная порция торта 150 г, соответственно, на 50–60 гостей нужно 7,5–9 кг торта, значит, его цена – 15 000–18 000 рублей. Плюс за свои напитки – 700 рублей с человека. Что касается ужина на 20 человек и банкета на 100 человек, то тут много вариантов и все зависит от формата.
Просчитать пропорции и точно сказать, какой процент бюджета свадебного банкета у вас «съест» алкоголь, вторые блюда или десерты, достаточно сложно. Все зависит от ваших предпочтений. При творческом подходе со стороны организаторов можно сделать качественный банкет из расчета и 2500–3000 рублей на человека.
Важно
Советую, прежде чем принимать решение о заказе банкета, провести «репетицию»: попросить у менеджера посетить мероприятие на выбранной площадке, где вы сможете оценить качество сервиса и расторопность официантов. Попросите продегустировать основные блюда. Нередко случается так, что высокий ценник, который должен был гарантировать качество блюд, означает лишь завышенные амбиции собственника, но никак не хорошую кухню.
Юлия Дубова и Инна Фалева,
агентство WeDoAgency
Свадебный банкет в среднем – это 1/3 всего бюджета мероприятия. На национальных свадьбах этот процент может быть даже больше.
По нашему мнению, на еде экономить не стоит. Это очень важная составляющая свадьбы, тем более что в русской культуре особенно принято обращать внимание на угощения.
Для начала важно понять формат подачи блюд, от этого сильно зависит цена: а la carte, то есть порционная подача, или блюда «в стол». В зависимости от этого нужно проговорить с рестораном или кейтеринговой службой количество официантов на один стол. Также важна форма одежды официантов: мы рекомендуем выбирать черную форму, чтобы официанты в белых рубашках не смешивались с гостями, которые в середине вечера снимут смокинги и пиджаки.
Цена банкета всегда складывается прежде всего из статуса площадки. Безымянный банкетный зал советского образца в центре города может быть намного дешевле загородного ресторана с именем. Та же история с отелем. Сетевой брендовый отель и частная гостиница будут отличаться по цене.
Практически всегда выгоднее будет ресторан с собственной кухней. В таком случае клиент не платит большую аренду просто за площадку. Но плюс независимой площадки и приглашенного кейтеринга в том, что у клиента больше выбора в позициях. Кейтеринг, как правило, более гибкий и может качественно готовить блюда любого гастрономического направления.
Мы как агентство всегда помогаем клиенту во всем – с момента выбора ресторана или кейтеринга. Мы рекомендуем количество алкоголя и его разновидности в зависимости от возраста гостей и утвержденного меню. Проводим дегустацию блюд при необходимости, помогаем рационально составить меню, чтобы оно было сытным и понятным гостям всех возрастов. Иногда придумываем вместе с кейтерингом уникальные коктейли или десерты в честь молодоженов.
Успех банкета – это успех всего мероприятия в целом. Необходимо запланировать подачу блюд в соответствии с таймингом развлекательной программы, чтобы горячую еду не выносили на пустые столы, пока гости на танцполе подпевают приглашенной звезде.
Совет от WeDoAgency
Проводить дегустацию и соизмерять выбор площадки с общим бюджетом, чтобы остались средства на оформление и развлекательную программу.
Когда бюджет небольшой
Если гостей немного, то можно сделать курсовую подачу без закусок «в стол». Это будет элегантный формат гала-ужина и экономия средств. Если же гостей больше 100, то можно выбрать простые базовые высокоуглеводные блюда и большое количество холодных закусок «в стол», чтобы гости не остались голодными и весь вечер могли «кусочничать».
Фото: Pinterest
