Придерживаетесь ЗОЖ и не хотите заказывать многоярусный торт? Невесты все чаще заказывают низкокалорийные и вкусные десерты как альтернативу торту. Мы поговорили с Денисом Казаковым, кондитером во втором поколении, заведующим кондитерским производством Radisson CollectionHotel, Moscow.
Денис, за первое полугодие у вас в отеле прошло свыше 800 мероприятий. Расскажите, как меняются запросы заказчиков в связи с популярностью здорового образа жизни? Много ли свадеб, которые просят безглютеновые и веганские десерты?
Этот тренд проник в наши рестораны, но свадьба – событие в жизни редкое, связанное с культурными представлениями и кодами традиций. Поэтому здесь все меняется гораздо медленнее, и большинство придерживаются классики жанра. К тому же, при заказе свадебного банкета часто ориентируются на вкусы старшего поколения – в знак уважения. А восточные семьи вообще приверженцы строгих традиций.
Однако, мы живем в одном из самых прогрессивных городов, Москве, и тренды на ЗОЖ отражаются на свадебной теме и не только – на завтраках у нас представлена большая линейка безглютеновых десертов. Самый популярный у гостей – шоколадно-банановый десерт, где в базе – коржи авокадо.
Безглютеновый трайфл Черный лес
Какова специфика таких десертов?
Практически 80% любого кондитерского рецепта состоит из лактозы, яиц, желатина, глютена. Соответственно, необходимо их чем-то заменять. Например, обычная мука заменяется миндальной, фундучной, модификацией с рисовой.
Все эти манипуляции, кроме мастерства, требуют экономических вложений: безглютеновые десерты изготавливаются из продуктов premium-сегмента, поэтому себестоимость, а соответственно и цена продажи, будет выше обычных десертов.
Часто под правильным питанием также подразумевают исключение сахара и искусственных ингредиентов, синтетических ароматизаторов или красителей. На самом же деле, в кондитерском мастерстве сейчас все уходят от использования сахара, переходят на натуральные сахарозаменители – стевия, эритрит. Есть даже специальный веганский шоколад.
Ржаной медовик на растительных сливках
С какими реально сложными запросами вы работали? Как справлялись?
У нас был запрос на проведение мероприятия для веганов c большим ассортиментом блюд. И сложнее всего для заказчика оказалось выбрать десерты и выпечку – мы ему разработали множество вариантов. В итоге гостям мероприятия все так понравилось, что некоторые из этих десертов теперь подаются у нас в отеле на завтраках. Например, очень популярны среди гостей кокосовое печенье с корицей и сиропом агавы, чиа пудинг со свежим тайским манго на кокосовом молоке, шоколадный веганский брауни с грецким орехом.
Но главной «звездой» того мероприятия стал ореховый пирог с пряной тыквой и маракуйей. Гости делали по несколько подходов к столу с ним и просили рецепт.
Париж-Брест с фисташковым кремом и ягодным конфи
Есть у вас самый-самый рецепт веганского торта?
А как же! Этот торт – многократный рекордсмен по количеству комплиментов от гостей свадеб. Коржи я выпекаю на основе миндальной муки и органического сиропа агавы, для крема использую кокосовые сливки, мадагаскарскую ваниль и кленовый сироп. Еще делается ягодная прослойка из красных ягод с семенами чиа. И все, успех гарантирован.
Ассорти: зефир ванильный и клюквенный, сезонные ягоды, конфеты ручной работы, макаронс
Это очевидно даже по описанию! Дадите советы для начинающих веганов, которые любят выпечку и сладости?
- Используйте вместо яиц в рецептах для выпечки «льняное яйцо»: смешайте 1 столовую ложку льняной муки с 2,5 столовыми ложками воды, дайте настояться несколько минут, а затем добавьте в свой рецепт вместо яйца.
- Мед не является веганским, и его в рецептах отлично заменяет кленовый сироп. Я рекомендую добавлять кленовый сироп в коктейли, выпечку и даже в закуски вместо меда.
- Мука от природы веганская, поэтому не стесняйтесь экспериментировать с различными видами муки, такими как кокосовая, миндальная или овсяная.
А в целом я придерживаюсь принципа Парацельса, который считал, что доза определяет, что яд, а что лекарство. Стоит знать меру в своих guilty pleasure, и тогда вы не навредите своему здоровью, а жизнь будет наполнена восхитительными вкусами и открытиями.
